Cueva 4: Bodega, el misterio de un buen vino.
HISTORIA DEL VINO EN LA COMARCA DE GUADIX
Caldos centenarios
La historia del vino de Granada se remonta a varios siglos atrás. En la comarca de Guadix, llegó a haber entre 3.000 y 4.000 hectáreas de viñedos en su momento. En el término municipal de Gor existen hallazgos que hablan de la comercialización de vino en el año 700 a.C. y en La Cuesta del Negro se están recuperando lagares de la Edad del Bronce.
La cultura del vino no ha dejado de existir en esta zona, donde con la llegada de los romanos su cultivo se extendió de manera generalizada. No es de extrañar si tenemos en cuenta la importancia del vino en la cultura romana, especialmente, entre sus soldados, pues enardecía a las tropas, las ayudaba a no pensar antes de los combates y ayudaba a la recuperación de los heridos. La comarca de Acci fue lugar de residencia de veteranos de las legiones y la primera referencia histórica escrita sobre el vino en España habla de los caldos que antiguamente se hacían en la comarca de Guadix.
El monte Testacio, en Roma, es una colina artificial construida durante los siglos I y III d. C. con restos de ánforas rotas. Allí se han encontrado ánforas de Guadix, desde donde partían con aceite, cereales y también con vino de la zona.
EL SECRETO DORMIDO
Un vino que mejora con los siglos
En la época musulmana, el vino granadino regó las noches del Califato y del Reino de Granada. La referencia a los caldos locales queda registrada en la Puerta del Vino (‘Bid al-jamra’), en la Alhambra (de la época de Mohammed II, a finales del s. X), ante la cual el siglo XVI los granadinos depositaban el vino que consumían. Y vestigios del vino también pueden encontrarse alrededor de la Catedral de Guadix, en cuyo subsuelo hay una bodega.
A finales del siglo XIX, los viñedos granadinos sufrieron una invasión de filoxera. La altitud y el contraste de temperaturas, entre otras causas, impidieron que la devastación de los viñedos fuera completa pero sí dejó reducida la producción al ámbito doméstico, en bodegas particulares.
Los viticultores de la zona se vieron obligados a cambiar las variedades o la elección de viñedos y a mejorar los sistemas de elaboración, crianza y producción para obtener una producción de mayor calidad. El secreto de la elaboración del vino ha reposado como los buenos caldos para mejorar con el tiempo y resurgir en el siglo XXI con un gran potencial y una calidad demostrada.
LOS SENTIDOS DEL VINO: EL SABOR
Taller cata de vinos
La cata del vino se basa en un análisis sensorial u organoléptico, utilizando la vista, el olfato, el gusto y el tacto. El oído es el único sentido que no es relevante a la hora de catar un vino.
Lo que sí es importante es que la cata (y también el consumo) del vino se haga en copa. Una copa mediana, que nos permita mover el vino, fina, transparente, sin tallas. Se llena un tercio para poder agitarla y observar bien el color y su homogeneidad.
Tras el análisis olfativo, probamos el vino para apreciar su sabor, así como para apreciar su aroma por la vía retronasal. Nos llevamos un poco de vino a la boca y lo movemos para que llegue a todos los rincones. Esta parte también nos sirve para comprobar las sensaciones táctiles (en encías, mejilla, parte interior del labio…). Esta fase nos permite comprobar diferentes sensaciones:
– carbónico (sensación de efervescencia y dulzura en la punta de la lengua)
– alcohol (calidez o ardor en toda la boca)
– astringencia (sensación de sequedad en la parte central y anterior de la boca)
– cuerpo (aspereza y viscosidad dadas por los compuestos y el extracto seco del vino)
– tonicidad (sensación de sequedad y de cuerpo agradable).
Después se escupe o traga el vino y se analizan los sabores que deja. En este sentido, las papilas gustativas, situadas por toda la boca, distinguen entre:
– dulce (punta de la lengua, proviene de los azúcares y el alcohol)
– ácido (en los laterales, aportados por los ácidos del vino)
– salado (bordes, por las sales minerales y los ácidos orgánicos)
– amargo (en la zona central del final de la lengua, producido por los compuestos fenólicos).
Cada tipo de vino tiene una temperatura óptima de consumo y cata. Si tomamos un mismo vino a temperaturas diferentes, podemos apreciar sensaciones distintas:
– Espumosos y vinos dulces: entre 6º y 8º
– Blancos jóvenes secos y semisecos: entre 8º y 10º
– Blancos envejecidos y fermentados en barrica: entre 11º y 13º
– Rosados: entre 10º y 12º
– Tintos jóvenes: entre 12º y 14º
– Tintos envejecidos: entre 16º y 18º
LOS SENTIDOS DEL VINO: EL OLOR
La prueba del buen sumiller
En el análisis olfativo, debemos acercar la copa a la nariz para medir su intensidad aromática y apreciar su olor metiendo la nariz en la copa cinco segundos. Un vino con olor desagradable no permitirá que aguantemos este tiempo. Después, se agita la copa y se huele el vino para percibir si el olor varía. Al airearlo, se consigue que se amplifiquen los aromas.
Hay tres grupos de aromas: primarios, aportados por la uva (floral, frutal, vegetal…); secundarios, dados por la fermentación (lácticos, panadería…); y terciarios o ‘bouquet’, aportados por la crianza en barrica y botella (tostados, ahumados, especiados…).
LOS SENTIDOS DEL VINO: EL COLOR
El largo camino entre el blanco y el tinto
El color del vino depende sobre todo de las uvas que se emplean para su elaboración, así como su prensado y su fermentación; pero también influyen el envejecimiento, la guarda y el embotellado.
Para apreciar bien la tonalidad del vino, sus matices, colocamos una pequeña cantidad en la copa (un tercio, más o menos). Luego inclinamos la copa hacia nosotros unos 45°. Esta inclinación nos ayudará a esparcir el vino por la superficie de la copa, para que la luz pueda pasar con mayor facilidad a través de él. Miramos a través del centro del vino sobre un fondo blanco y nos fijamos en el color que podemos percibir. También se puede poner la copa contra la luz, pero sin utilizar una fuente de luz muy intensa para evitar que el color se vea distinto. El vino debe estar limpio y brillante, no turbio, y no hay que preocuparse si el vino presenta sedimentos.
Del rojo…
Los vinos tintos son, inicialmente, de color granate intenso con ribetes violetas, pero con el tiempo el color pierde intensidad y se convierte en naranja claro con ribetes ámbar. Pueden derivar de una gran variedad de varietales, y su escala de colores va desde las uvas rojizas, las púrpura profundo hasta las de un hermoso azul. Estas uvas le dan al vino clasificaciones de color tales como granate, casi negro, rojo oscuro, rojo claro, rojo rubí, púrpura opaco, violeta profundo, marrón y la lista sigue. Es la cáscara (hollejo) de la uva la responsable por el espectro distintivo de color rojo. Los hollejos se ponen en contacto con los jugos del mosto durante el proceso de fermentación, permitiendo la dispersión del color y los taninos. El tono de rojo depende del tipo de uva utilizada en el proceso y el tiempo que la pigmentación del hollejo está en contacto con el jugo. Existen alrededor de unos 50 varietales rojos principales que consistentemente se utilizan a nivel mundial en el mercado del vino. Cuando las uvas tintas son prensadas y las cáscaras son sacadas, el color del vino permanece blanco y es considerado un ‘blanc de noirs’, es decir, un blanco de uvas tintas.
Los vinos rosados son, en principio, de color carmín o violeta pero el paso del tiempo hace que se pongan anaranjados. Pueden hacerse limitando el contacto con la cáscara (dejándola por un pequeño período de tiempo), pero el método no es fiable para la obtención de un tintado consistente. Otra forma de hacer los rosados es añadiendo una cantidad de vino tinto a uno blanco ya terminado.
…al blanco
El vino blanco realmente no es ‘blanco’, es amarillo, dorado o color paja. Su color se deriva de una variedad de varietales de uvas. Está hecho con el jugo de la uva y la cáscara (hollejo) de uvas verdes, doradas o amarillentas, o de solamente el jugo (sin el hollejo) de uvas rojas seleccionadas (como en algunos champagnes). Son vinos que se consumen con comidas ligeras. Son más refrescantes, suaves en estilos y sabor que la mayoría de su contraparte en vinos tintos, haciéndolos ideales para primavera y verano. La vieja idea de que el vino blanco va con carnes blancas, todavía es cierta en muchas ocasiones, sin embargo, hay infinidad de excepciones y el paladar es el que dicta cuáles. Los vinos blancos se oscurecen con el tiempo, pasando de color pálido con ribetes verdosos a color oro o incluso ámbar.
EL MISTERIO
El resurgimiento de un gran vino
El siglo XXI ha traído el resurgimiento del vino de la comarca. Pese a que la producción vitivinícola no ha dejado nunca de estar ligada a la provincia de Granada, lo cierto es que desde 2002 se ha producido una unificación del sector que desembocó en el nacimiento de la Asociación Vinos de Granada en 2008 y con la creación de la Denominación de Origen Protegida para estos caldos un año más tarde.
En este corto periodo de tiempo, los vinos de Granada han logrado sorprender a expertos, críticos, consumidores e incluso a los propios bodegueros. Estos caldos han varios además varios premios y reconocimientos en distintas ferias nacionales e internacionales. No en vano, Granada cultiva 5.500 hectáreas de terreno de viñedos (frente a las 7.000 de Jerez), que producen entre 30 y 40 millones de kilos de uva al año; y ya son 20 las bodegas instaladas en la provincia.
Los responsables de este éxito son el buen hacer de los cerca de 100 los viticultores granadinos y el misterio de esta buena tierra, que ha permanecido oculto durante siglos, reposando como el buen vino, para resurgir con éxito en la actualidad.
Características especiales
Tanto el agua de Granada así como sus tierras, son favorecedoras de cualidades únicas para el cuidado de la vid. El clima, seco, de montaña protege a la planta de hongos como el míldiu, muy comunes en otras zonas vitivinícolas con mayor grado de humedad, lo que reduce al mínimo los tratamientos fitosanitarios. La temperatura y las corrientes frescas del aire de Sierra Nevada producen un efecto beneficioso que predispone las uvas para un mayor desarrollo de polifenoles que confieren al vino color y suavidad.
Además, la tierra presenta composiciones variables de pizarra y arcilla que confieren condiciones idóneas a los vinos granadinos. La orografía de terrazas laderas y vertientes hace que el trabajo en las viñas requiera más mano de obra que en otros casos al no poderse mecanizar el proceso de recogida. La poda en vaso y el aclareo son los dos principales cuidados que aportan a las uvas granadinas la máxima calidad posible.
La producción de uva ha estado ligada tradicionalmente a las zonas altas y medias de los sistemas montañosos de la provincia. Esto provoca oscilaciones térmicas importantes (cada 100 metros de altitud, medio grado de diferencia) y muy bajas temperaturas: si lo normal son 240 horas (diez días), en esta zona la maduración se paraliza y la duración del proceso se suplica (480 horas, 20 días). A esto hay que unir el singular cambio térmico que se da en verano, con 40º de día y 18º de noche. Y es que la altitud media de los viñedos granadinos se encuentra a unos 1.200 metros, sólo superada por los viñedos argentinos.
Variedades:
En los últimos años se ha llevado a cabo un intenso trabajo para recuperar las joyas de la viticultura autóctona: Vijiriega, Moscatel y Pedro Ximénez, entre las blancas, o Tempranillo, Garnacha y Monastrell, entre las tintas, que conviven en perfecta armonía con variedades internacionales como Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, excepcionalmente aclimatadas.
Variedades autorizadas para toda la zona de producción:
– Blancas: Vijiriega, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Moscatel de Alejandría, Moscatel de grano menudo o morisca, Pedro Ximénez, Baladí Verdejo, Palomino, Torrontés.
– Tintas: Tempranillo, Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Monastrel, Romé, Petit Verdot.
– Para espumoso: Vijiriega, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Moscatel de Alejandría Moscatel de grano menudo o morisca, Torrontés.