Cueva 2: Museo del pan del Zalabí
HISTORIA DE UN MILAGRO.
De la semilla al grano
Con la siembra de las semillas (grano reservado de la cosecha anterior), se produce el pequeño milagro del crecimiento de la espiga y de su grano, que se muele para obtener harina y, con ella, hacer pan, alimento básico del hombre desde hace miles de años. No en vano, el trigo es la planta más antigua, más cultivada y más consumida del mundo. Para la siembra se necesitan entre 40 y 100 kilos de semilla por hectárea, que, superando mil obstáculos (enfermedades, plagas e inclemencias del tiempo), producirán de 600 a 4.000 kilos de grano.
Nace así el trigo, una planta gramínea con espigas, de altura variable (desde 30 centímetros hasta un metro y medio). Su grano es ovalado, con las puntas redondeadas. Aunque puede crecer en terrenos pobres, el trigo prefiere los ricos. Así, el mejor cultivo del trigo se consigue en terrenos sueltos, provistos de buen drenaje, y pesados, con abundante marga y arcilla. Además, el trigo prospera en climas subtropicales, moderadamente templados y moderadamente fríos. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm. y una temperatura para su crecimiento y desarrollo de entre 10 y 24º C.
Para obtener una planta de trigo alta y vigorosa, la semilla debe ser grande, limpia y de buen color. En septiembre se prepara la tierra, se riega y se fertiliza (labores de presiembra). El arado y la siembra o sementera se realizan a últimos de otoño (trigo de invierno), o en primavera (trigo de primavera). En torno a marzo se quitan las malas hierbas (escardado). Cuando brota, y hasta después del encañado, el espigado y la floración, la planta es de color verde. Cuanto más tiempo permanezcan verdes las espigas, más completo será el llenado de los granos.
Según va madurando, la planta cambia su color verde por el blanquecino. Las espigas adquieren un color verde amarillento, que es equivalente al color que presentan sus granos en el interior. Posteriormente, las espigas y sus granos cambian a un color amarillo. Cuando los granos pierden humedad, es que han alcanzado la madurez de cosecha. La recolección se realiza cuando el grano tiene suficiente consistencia y los tallos del trigo han perdido su color verde y aparecen amarillos. Normalmente, se hace entre mayo y octubre, según la variedad y el clima, pero lo más habitual es hacer la siega en junio y julio, y el trillado y aventado, en agosto. En algunos países se cosecha trigo durante todos los meses del año.
Antiguamente se separaba el grano de la paja mediante el trillado en las eras y luego se aventaba, es decir, la mezcla de semillas y paja se lanzaba al aire con rastrillos para que el viento las separara por su diferencia de peso. Por último, el trigo se cribaba, se guardaba en sacos y se almacenaba en los silos.
En la actualidad, las posibilidades de ensilaje de la mayoría de los países son suficientes para poder almacenar la mayor parte de la cosecha anual, de forma que el fabricante de harina puede comprar trigo de cualquier país exportador casi en cualquier época del año.
EL AUTÉNTICO TESORO DEL HOMBRE.
Lo más básico y lo más valorado
El trigo es la base para la elaboración del pan, el alimento básico del hombre en muchas culturas, de ahí que sea la planta más ampliamente cultivada del mundo. De hecho, hay más campos agrícolas cubiertos por trigo que por cualquier otro cultivo. 570 millones de hectáreas son sembradas anualmente, con lo que cada mes del año una cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo.
La mayoría de la producción de trigo mundial se destina a la alimentación. Casi un 75% de esta producción se utiliza para la producción de harina. La mayor parte de esta harina, especialmente la de trigo blando, se destina a la producción de pan, galletas y repostería. El trigo duro se destina fundamentalmente a la obtención de fideos y pastas.
El trigo se cultiva en todo el mundo, es adaptable a condiciones diversas y sus distintas variedades crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados. En la actualidad, los principales productores de trigo a nivel mundial son China, India, Estados Unidos, Rusia, Francia y Canadá.
El pan a través de la historia
Este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas, posiblemente hace unos 10.000 años. Se piensa que su lugar de origen es la actual Etiopía y, de allí, pasó al bajo Nilo y después se extendió por Asia, de manera que los pueblos vecinos de Egipto llegaron a ser el granero del mundo. Se han encontrado granos de trigo carbonizados, de hace 6.700 años, en la localidad de Jarmo, al este de Irak, el poblado más antiguo de los descubiertos hasta ahora.
En el Neolítico se elaboraban unos panes toscos, ya que la harina era burdamente molida, puesto que se obtenía al triturar el grano entre dos piedras. El pan constituyó para los egipcios un alimento esencial y fabricaron panes con buenas harinas, de forma ovalada, cónica, redondeada, y a las que solían añadir, mantequilla, leche, huevos y miel.
Pero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el arte de la panadería, ya que inventaron el pan fermentado, elaboraron panes con diversos cereales y formas, incluso artísticas, le añadieron enriquecedores y crearon los hornos de cocer. Para este pueblo el pan, además de ser un alimento ritual tenía un origen divino ya que garantizaba el sustento popular.
Panaderos griegos enseñaron a los romanos el arte de la panadería, ya que en Roma se comía el cereal en forma de gachas y papillas. Inicialmente el pan era consumido por las familias privilegias, pero posteriormente llegó a ser un alimento popular.
En todas las sociedades, incluidas las modernas, el trigo ha sido siempre el detonante esencial de las civilizaciones, desde el Neolítico a las sociedades modernas occidentales. Símbolo de las necesidades básicas del hombre, su escasez o valor ha provocado hambrunas, revoluciones, guerras, caídas de gobiernos y movimientos demográficos hasta hacer del pan una parte fundamental de la cultura universal y el alimento por excelencia del ser humano en muchas culturas.
El cereal y la civilización
Cuando se empezó a cultivar el trigo, el hombre sentó las bases de la civilización occidental. Ninguna civilización ha sido fundada con una base agrícola que no sea la de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japón tenían el arroz como cultivo básico, mientras que los pueblos precolombinos de América –incas, mayas y aztecas- cultivaron el maíz para su cotidiano pan.
A lo largo de la historia, la falta de pan ha provocado revoluciones y su abundancia ha sido tan importante para los políticos que llevó a los emperadores romanos a decir que sólo necesitaban ‘panem et circenses’ (pan y circo) para mantener la paz. La mala alimentación por la escasez de pan y otros alimentos básicos era habitual en la Baja Edad Media (s. XI – s. XV), en especial en las clases bajas, debido principalmente a la falta de higiene. Como consecuencia surgieron multitud de enfermedades que diezmaron a la población.
Otros ejemplos de motines provocados por la falta de pan. Bajo el reinado de Felipe IV, en varias ciudades andaluzas se produjeron pequeños levantamientos debido a la falta de pan, el descontento por la alteración de la moneda – moneda de vellón -, la presión fiscal y las levas. Y en Madrid, en 1776, se produjo el popular Motín de Esquilache, cuando el pueblo de Madrid se alzó contra el gobierno de Carlos III por la subida del precio del pan y otros alimentos básicos. El Rey se vio obligado a cambiar de gobierno y Esquilache, ministro principal, fue desterrado.
HARINA Y MOLIENDAS.
La materia prima esencial
Llamamos harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. La más habitual es la harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, aunque también se puede obtener harina de otros cereales como el centeno, la cebada, la avena, el maíz o el arroz, e incluso de los garbanzos.
Para obtener la harina, en la Prehistoria, se empleaban dos piedras. Posteriormente, se utilizaron molinos manuales, molinos de piedra o ruedas de acero (impulsados por animales o gracias a la fuerza del viento o el agua), hasta llegar a la maquinaria eléctrica de nuestros días.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre es fibra, además se separa el embrión o germen, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina de trigo.
Tipos de harina
La harina puede ser blanca o refinada (elaborada quitándole el salvado al grano y pasada por tamices) o integral (el grano se muele entero).
También se divide según su fuerza en harinas flojas (de trigo blando, sembrado en invierno), para repostería, o fuertes (de trigo duro, sembrado en primavera), para panadería. A más gluten, más fuerza.
Características de una buena harina
Las harinas recién molidas presentan un color amarillento, pero según pasa el tiempo va adquiriendo un color más claro por la acción del oxígeno. El porcentaje de extracción (proporción de harina respecto al peso total del trigo) también influye en el color. Mientras más alta es la extracción, tendrá más partículas de salvado y, por lo tanto, será más oscura.
La calidad de la harina de trigo está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda. Así, debe tener un color marfil, ya que la harina recién molida presenta un color amarillento, pero a medida que pasa el tiempo va adquiriendo un color mas claro por la acción del oxígeno del aire. El porcentaje de extracción también determina el color de la harina (cuanto más alta es la
extracción, mayor cantidad de partículas de salvado tendrá y, por lo tanto, será más oscura).
La fuerza de la harina dependerá de la cantidad y la calidad de las proteínas que posea, e influirá en la capacidad para resistir el trabajo mecánico durante el amasado, corte, etc.; en la retención de gases de la fermentación y en la obtención de un pan de buen volumen y presentación. Por último, es importante la tolerancia para soportar fermentaciones largas y la capacidad de absorber y retener agua.
LA MASA.
Agua, sal, harina y levadura
Para elaborar el pan basta con mezclar agua, sal, harina y levadura, formando una masa elástica y moldeable. La mezcla se amasa repetidamente y se deja reposar un tiempo hasta que fermente y doble su tamaño. Luego se hornea hasta que esté crujiente y se obtiene un pan esponjoso por dentro y crujiente por fuera.
El pan, tal y como lo conocemos, hoy surgió con el descubrimiento de la levadura, que transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Y es que la harina de trigo es rica en gluten, una proteína compleja que ayuda a crear una textura esponjosa y otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Gracias al gluten, la harina y el agua, mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente, tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia al amasarse, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa, un adecuado desarrollo de volumen y el mantenimiento de la forma de las piezas.
La masa madre
Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural, que otorga al pan un sabor que la industrial no puede dar y altera todas sus características: miga, corteza, duración, preservación de la humedad… En muchos sitios aún hoy se utiliza a modo de levadura la masa madre, obtenida al guardar una parte de la masa fermentada de la anterior hornada. En ocasiones, sola y en otras, acompañada de levadura prensada o industrial.
La levadura natural hace inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera; influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación; y juega un papel importante en la coloración de la corteza.
LA PANADERÍA
La gran familia del pan
Desde hace miles de años el pan se han elaborado de muchas y variadas maneras, siempre partiendo de los ingredientes tradicionales: harina, agua, sal y levadura. La harina más empleada es la de trigo, pero también se hace pan con harinas de otros cereales, como centeno, cebada, maíz, arroz, e incluso hay harina de garbanzos, patatas o soja. No obstante, se elige mayoritariamente la harina de trigo porque es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. También se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en gluten e incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a panes específicos.
En algunos casos, el agua también ha sido sustituida y se ha empleado leche o el suero de ésta, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas.
Sin embargo, la gran diferencia la marcó la adición de levadura. La acción de la levadura transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo.
El pan se sazona con sal pero en muchas ocasiones se le añaden especias (que varían dependiendo de las regiones y las costumbres) y otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc.
El pan se elabora de muchas maneras, tanto por razones prácticas (se usan moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (roscas para los santos…). Su elaboración también es variada pues puede hacerse en horno, sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, sobre el fuego…
Tipos de piezas
- Barra: pieza de pan alargada de unos 400 gr.
- Viena: Panecillo de corteza dorada similar al bollo.
- Baguette: barra estrecha y alargada, propia de Francia.
- Bollo: pieza pequeña, de unos 200 gr.
- Chapata: pan pequeño rectangular, de trigo de costra dura, hecho con aceite y espolvoreado con harina sin cocer al salir del horno.
- Hogaza: Pan grande, redondo de más de dos libras.
- Mollete: panecillo redondo, plano y esponjoso, en España, particularmente en Andalucía.
- Pan de molde: pan industrial con forma de barra cuadrada enriquecido con grasas.
- Pita: pan plano de origen árabe, hecho con aceite, de corteza crujiente e interior hueco para poder rellenarlo.
- Rosca: pan en forma de rosca.
A lo largo del siglo XX, el pan sufrió un proceso de estigmatización que lo asoció a malos hábitos de alimentación. Además, los nuevos estilos de vida ayudaron al auge del pan industrial, que si bien era más barato y rápido por la automatización del trabajo, dejó de emplear productos naturales. Sin embargo, en los últimos años, se está experimentando un auge del pan artesanal frente al procesado, por su mayor contenido en fibra, en hidratos de carbono y en omega 3, por sus ventajas nutricionales, su mayor y mejor conservación y por estar elaborado a diario con los ingredientes de siempre. La elaboración del pan artesanal, a base de harina, agua, sal y levadura madre, requiere de un largo proceso de fermentación de ésta última a 21º C, lo que se traduce en una mayor asimilación de los nutrientes y en una mejor digestión.
EL PAN DEL ZALABÍ. En la mejor tierra nace el mejor pan
Los sabios panaderos del Valle del Zalabí han convertido su labor artesanal en todo un arte. El pan de esta zona de la comarca de Guadix se hace a mano, con productos naturales (harina, sal, levadura y agua), siguiendo una receta de herencia nazarí.
La utilización de masa madre es uno de los secretos de este pan del Zalabí, masa reservada de la hornada anterior, e incluso mezclada con la de dos días atrás.
El agua de esta comarca es agua venida directamente de los montes de Sierra Nevada. Para hacer pan normalmente tiene que estar a temperatura ambiente, pero siempre más caliente que fría y que nunca queme. Este es el secreto. La masa nunca puede estar fría. En invierno, cuanto más caliente esté el agua, mejor. Y en verano, hay que mezclar agua fría y caliente.
El Valle del Zalabí es una de las pocas zonas en las que aún se utilizan hornos de leña, uno horno que hay que abrir lo mínimo durante la cocción.
Todos estos secretos junto al buen hacer, la intuición y la paciencia de los maestros panaderos convierten al pan de esta comarca granadina en el mejor pan de la tierra.
Tipos de pan en el Valle del Zalabí
- Pan redondo: De 1 o 2 kilos. Es el formato más demandado y consumido. La calidad de los ingredientes y la temperatura del horno y del agua son básicas para la obtención de un pan de miga esponjosa y corteza crujiente.
- Medio pan: pieza de ½ kilo en forma de media luna. Se corta el pan redondo por la mitad antes de hornearse. Lo compraban quienes creían que un pan redondo era demasiado. Hoy día, es la pieza más característica de la zona.
- Pan de 8 kilos: El pan redondo se hace por encargo a partir de 3 kilos. Antiguamente, lo consumían las familias numerosas que vivían en el campo porque se mantiene durante muchos días.
- Roscas: de forma circular y, a veces, trenzado. Es tradición hacerlas en las fiestas locales y colocarlas a los pies del patrón cuando sale en procesión (San Gregorio Nacianceno en Exfiliana y San Marcos, en Charches).
- Barra (de ¼ kilo o ½ kilo): pieza alargada. De creación más reciente, para un consumo diario.
Las panaderías de los municipios de la zona son parada obligada de los que circulan por la carretera de Almería o incluso destino de muchos vecinos de comarcas cercanas, que se desplazan aquí porque aprecian y valoran este producto natural. El pan destaca dentro de la ya de por sí rica gastronomía de esta comarca y es ingrediente fundamental de platos como las migas o las tarvinas. Los panes de seis libras, los medios panes y una variada repostería han dado a la zona un notable prestigio.
RECETAS
El pan del Zalabí sirve de base para algunos de los platos de la rica gastronomía local, como las migas, las talbinas o tarvinas, las gachas, los meneaos, los panecicos o el pan de calatrava. Además, en esta comarca, se elabora una deliciosa repostería en la que destacan los almendrados, los roscos de vino, de naranja y de manteca, las tortas de chicharrones, los hojaldres y los mantecados.
MIGAS DE PAN DE ALCUDIA (4 pax)
Ingredientes
– 1 vaso de aceite de oliva
– 200 gr. Tocino
– 200 gr. Chorizo
– 2 cabezas de ajo
– 1 kilo de pan del día anterior
– 2 pimientos por persona
– Melón (una tajada por persona) o uvas (al gusto).
Se salpica el pan (del día anterior) con agua hasta que se humedezca. Se deja reposar un rato tapado con un trapo. Se rehogan los ajos en una sartén con aceite de oliva, hasta que se pochan, y se añade el tocino y el chorizo. Se desmenuza el pan y se rehoga moviéndolas sin parar hasta que las migas estén tostadas, no quemadas. Se le echan encima los pimientos fritos. Se suelen tomar acompañadas de melón o uvas.
MIGAS DE PAN DE CHARCHES (4 pax)
– Aceite de oliva
– Panceta
– Chorizo
– 7-8 dientes de ajo
– 1 kilo de pan del día anterior
– Pimientos
– Patatas
Se remoja el pan (si es duro, mejor) y se deja que escurra. Se fríen los ajos en rodajas. Los pimientos, los chorizos y la panceta se fríen aparte. Se echa en la sartén el pan y las patatas en cuadritos (si son cocidas, se chafan y se mezclan). Se mueve sin parar hasta que se ven doradas. Se mezclan con los tropezones.
Se sirven con melón, naranja o aceitunas, e incluso con café de cebada/malta/puchero.
TARBINAS DE ALCUDIA (4 pax)
– ½ barra de pan (del día anterior)
– Harina
– Aceite de oliva
– Miel/Azúcar
Se corta el pan en cuadraditos, se fríen como picatostes y se apartan. Al aceite se le echa sal y un poco de agua y se deja que hierva mucho. Se le va echando harina muy poco a poco (si salen grumos, se utiliza la batidora), hasta que salga una pasta. Se retira y se le echan los picatostes. Se cubre con miel y azúcar.
TARVINAS DE CHARCHES (4 pax)
– Pan del día anterior
– Aceite de oliva
– Agua
– Harina
– Chorizo frito (opcional)
– Miel/Azúcar
Se corta el pan en cuadraditos, se tuesta en aceite y se apartan. En ese aceite se echa agua y harina lentamente, para que no se quede ‘agurullado’, hasta que quede con la textura de un yogur. Hay quien le echa chorizo frito. Luego se le echan los picatostes y por encima se cubre con azúcar o miel de caña.
PANECICOS (4 pax) (CHARCHES)
– 4/5 huevos
– Leche
– Levadura
– Sal
– Azúcar
– Agua
– Aceite de oliva
Se baten los huevos, se les echa un poco de sal, un vaso de agua y un vaso de leche, más una pizca de levadura. Se le echa harina hasta que se hace una pasta. Se coge en cucharaditas, se echan en aceite y se fríen. Se sacan y se les echa azúcar.
Se suelen tomar con chocolate caliente. En Semana Santa se echan al potaje.
PAN DE CALATRAVA
– 8 huevos
– 1 litro de leche
– 250 gr. Azúcar
– Mantequilla
– Pan del día anterior
Se baten los huevos y se vierten sobre un molde cuya base se ha untado previamente con mantequilla y azúcar quemada. Se cubre la base con la miga del pan del día anterior y se vierte la mezcla en el molde. Se pone todo al baño María durante unos 40 minutos. Se vuelca de modo que el pan queda arriba y la mezcla queda a modo de flan. Se sirve frío.
MENEAOS (CHARCHES)
– 1 cebolla
– 1 tomate
– 1 pimiento verde
– 1 pimiento rojo
– Patatas
– Chorizo/Tocino/Bacalao
– Ajo
– Clavo
– Comino
– Pimienta
– Agua
– Harina
Se sofríe la cebolla, el pimiento y el tomate, se le añaden las patatas, se echa el agua y se deja que hierva. Se le echan los trompicones (chorizo/tocino/bacalao). Aparte, se machaca el pimiento rojo cocido, clavo, ajo, comino y pimienta y se echa la mezcla al caldo. Aparte se disuelve harina en agua y se mezcla con el caldo. Se ‘menea’??
GACHAS (CHARCHES)
– 1 cebolla
– 1 tomate
– 1 pimiento verde
– 1 pimiento rojo seco
– Boquerones/sardinas
– Harina
Se hace un sofrito con la cebolla, el tomate y el pimiento verde. Se machaca un pimiento rojo seco con un ajo y agua y se mezcla todo. Se echan los pimientos asados y el pescado. Se pone agua en una sartén con sal y se va moviendo y echando harina hasta que se forma una pasta que se cuece hasta que esté casi tostada. En otra sartén se saca un poco de la pasta, se cuece, como las migas de harina. Se mezcla todo al servirse en el plato. Hay quien las acompaña con arenques.
REPOSTERÍA
ALMENDRADO (CHARCHES) (Receta de Otilia)
– Clara de huevo
– Azúcar
– Almendras tostadas enteras
Se baten las claras de huevo a punto de nieve con el azúcar hasta conseguir un merengue. Se le echan las tostadas y se vierte el resultado sobre moldes de magdalenas. Se mete en el horno, flojo, entre 160 y 180º durante 30 o 40 minutos.
Es lo último que hacen los panaderos en el día aprovechando el último calor del horno.
PEPITAS (ALCUDIA) (Receta de Sierra)
Hojaldres rellenos de cabello de ángel.
NOCHEBUENOS (ALCUDIA) (Receta de Sierra)
– Pan de aceite
– Uvas pasas
Se prepara la masa del pan y se mezcla con aceite de oliva. Se añaden uvas pasas y se le da forma. Se adornan con figuras de animales hechos con trozos de masa para que queden en relieve.
AYUYOS / TORTAS DE CARDA (=leña) (CHARCHES) (Receta de Otilia)
– Agua
– Harina
– Sal
– Levadura
– Aceite
– Azúcar
Se mezcla la harina con el agua, la sal y la levadura. Se amasa, como la masa del pan y se estira hasta dejarlo con forma circular, como una pizza mediana. Se le echa por encima bastante aceite y bastante azúcar. Se mete en el horno de leña 10 o 15 minutos cuando la leña está aún ardiendo. Hay que moverlo constantemente por el fuego.
PAN DE ACEITE / TORTA DE PASCUA (CHARCHES) (Receta de Otilia)
– Agua
– Harina
– Sal
– Levadura
– Aceite de oliva
Se prepara la masa del pan pero se mezcla con aceite de oliva. Se amasa y se le da la misma forma que a un pan. Se adorna con un ‘roete’ (una espiral) y se mete en el horno 20 o 30 minutos.
BOLLOS DE ACEITE (CHARCHES) (Receta de Otilia)
Igual que el pan pero con forma de bollo y se cubre de azúcar antes de meterlo en el horno para que se quede pegado a la masa.
ROSCOS DE VINO
– 1 l de aceite
– 2 l de vino
– Harina
– Azúcar
Se hace una masa con harina, azúcar, aceite y vino. Se hacen los roscos y se meten en el horno durante 20 o 30 minutos a fuego medio. Cuando salen del horno, todavía calientes, se rebozan en azúcar blanco.
ROSCOS DE MANTECA
– 2 Kg. de manteca
– 1 l de vino
– Una pizca de sal
– Harina
Se hace la masa con la harina, la manteca y el vino, hasta que se endurezca.
Se le da forma a los roscos, se cuecen y se espolvorea con azúcar.
TORTAS DE CHICHARRONES (CHARCHES) (Receta de Otilia)
– Agua
– Harina
– Sal
– Levadura
– Aceite de oliva
– 400 gr. Manteca por kilo de pan
– 250 gr. Chicharrones por kilo de pan
– Azúcar
Se prepara la masa de pan y se le añade la manteca y los chicharrones. Se amasa con forma redonda y se cubre de azúcar. Se deja reposar entre dos horas y dos horas y media y se mete en el horno 20 minutos.
MANTECADO DURO (CHARCHES) (Receta de Otilia)
– Almendras trituradas
– Manteca
– Azúcar
– Harina
– Huevo
Se mezclan la manteca, el azúcar y la harina y se hace una masa a la que se añaden las almendras. Se amasa y se hacen panecillos. Se pintan de huevo por encima y se meten en el horno 30 minutos (mínimo).
TORTAS DE MANTECA (CHARCHES) (Receta de Otilia)
– Agua
– Harina
– Sal
– Levadura
– Aceite de oliva
– Manteca
Se mezcla la masa de pan con la manteca, se amasa con forma cuadrada y se cubre de azúcar. Se hornea durante 20 minutos.
HOJALDRES (CHARCHES) (Receta de Otilia)
– Agua
– Vinagre
– Sal
– Harina
Se prepara la masa y se amasa hasta conseguir capas muy finas, que se van untando con manteca por encima. Normalmente, 7 capas. Se cortan en cuadraditos y se meten en el horno durante 20 minutos. Se bañan con azúcar normal o tamizada.
HOJALDRES (ALCUDIA) (Receta de Paco Fdez./Ana Ruiz)
– Agua
– Harina
– Sal
– Levadura
– Margarina
– Chocolate/Cabello de ángel
Se hace la masa de pan y se hacen láminas. Se extiende cada capa y se pinta con margarina. Se rellena con chocolate o cabello de ángel y se dobla. Se le hacen tres cortes por arriba, se pinta de huevo y se le echa azúcar por encima. Se mete en el horno a 180º unos 10 minutos.
MANTECADO TIERNO / POLVORÓN (ALCUDIA) (Receta de Paco Fdez./Ana Ruiz)
– Agua
– Harina
– Manteca
– Azúcar glass
– Raspadura de limón
– Canela
– Ajonjolí (opcional)
Se utiliza un molde para hacer la forma del polvorón. Se hornea durante 20 minutos y se espolvorea con azúcar glass o se le echa ajonjolí.
CREMADILLOS (ALCUDIA) (Receta de Paco Fdez./Ana Ruiz)
– Agua
– Harina
– Sal
– Levadura
– Manteca
– Azúcar
– Chocolate/Cabello de ángel
Se hace la masa de pan y se mezcla con manteca. Se hacen bolas y se extienden de forma ovalada. Se rellena de cabello de ángel o chocolate, se dobla como una empanadilla y de pasa por azúcar. Se mete en el horno a 180º unos 30 minutos.
PERRUNAS (Mantecada en Almería) (ALCUDIA) (Receta de Paco Fdez./Ana Ruiz)
– Manteca
– Azúcar tamizada
– Canela
– Raspadura de limón
– Harina
– Ajonjolí/Chocolate/Merengue
Se bate la manteca a punto de nieve y se le echa azúcar tamizada, canela y raspadura de limón. Se le añade harina hasta que se queda una pasta, que se amasa. Con un molde circular se recorta y se le echa por encima ajonjolí, chocolate o merengue. Se mete en el horno flojo (160º) unos 10 minutos.