Cueva 1: El Secreto de la Tierra
LA COMARCA DE GUADIX
Un enclave privilegiado a los pies de Sierra Nevada
La comarca de Guadix se encuentra al noreste de la provincia de Granada (Andalucía, España), en un entorno natural único, diverso y exuberante. Con una extensión de 1.691 km2, esta privilegiada zona del sur peninsular se encuentra en el centro de varios parques naturales: Sierra Mágina y Sierra Cazorla, Segura y las Villas, al norte; Sierra de Huétor Santillán, al oeste; Sierra de Baza, al este; y Sierra Nevada, al sur. Con una zona desértica que impresiona por su extrema belleza, en esta comarca se encuentra una de las altiplanicies más altas de Europa, la Hoya de Guadix (1.101 m.).
A una hora escasa de la capital granadina, de la Alhambra y de las playas del Mediterráneo, la comarca de Guadix constituye el principal cruce de caminos de Andalucía Oriental y posee un patrimonio milenario marcado por las distintas civilizaciones que la han habitado, desde la prehistoria a los romanos y los árabes.
Los pueblos de la comarca
Guadix (Acci, en época romana) es la cabecera de esta comarca, que cuenta con otros 26 municipios. Albuñán, Aldeire, Alquife, Beas de Guadix, Benalúa, Cogollos de Guadix, Cortes y Graena, Darro, Diezma, Dólar, Ferreira, Fonelas, Gor, Gorafe, Huélago, Huéneja, Jérez del Marquesado, La Calahorra, La Peza, Lanteira, Lugros, Marchal, Paulenca, Polícar, Purullena y Valle del Zalabí, donde está ubicado este museo-taller. Valle del Zalabí nació en 1974 con la fusión de Alcudia de Guadix y Exfiliana, Charches y La Rambla del Agua, y tiene extensión de 108,48 km2 y una población de unos 2.300 habitantes (INE, 2011).
Una experiencia para los sentidos
Entre valles y montañas, la comarca de Guadix ofrece la posibilidad de disfrutar de toda una experiencia sensorial: el intenso color blanco de los montes nevados de Sierra Nevada que contrasta con los profundos ocres de los terrenos arcillosos; el entrañable olor del pan de la zona, el mejor pan de la tierra; el intenso sabor de los nuevos vinos de la comarca; el tacto del barro en las manos del alfarero; o el sonido de los ríos que riegan los campos y que ha esculpido este paisaje natural de belleza agreste en el que se conviven desierto, vega y montaña.
La naturaleza ha moldeado una tierra dura pero habitada por un pueblo generoso y hospitalario con unas costumbres ancestrales y una rica gastronomía. Tradición, historia, cultura y naturaleza se entremezclan en un territorio de contrastes en el que parece que se funden las épocas históricas y donde el reloj se detiene para que el disfrute del visitante no tenga límites.
EL PAISAJE EN LA COMARCA DE GUADIX
Tierra de contrastes
La Comarca de Guadix, donde se alternan zonas montañosas y zonas deprimidas, altiplanos y valles, es una tierra de marcados contrastes que ofrecen una gran diversidad de paisajes, vegetación, variedades climáticas y sustratos geológicos, y donde la acción del hombre para aprovechar sus recursos naturales ha terminado de definir su morfología. Con un clima continental de interior, en la comarca de Guadix casi no existen el otoño y la primavera. Los inviernos fríos, con temperaturas medias de 5º, dejan paso a veranos cálidos y secos, en torno a los 24º.
El paisaje es el resultado de 400 millones de años de permanentes movimientos terrestres, que se pueden clasificar en tres conjuntos de fenómenos: orogénicos, que dan lugar a las formaciones montañosas; sedimentarios, responsables de la formación de las llanuras sobre las que de forma paulatina se han ido depositando sedimentos de distinto origen y de distinta edad; y los erosivos, que han originado los valles y barrancos.
Al ser una comarca muy activa tectónicamente se pueden encontrar restos de los principales movimientos orogénicos de la historia geológica del Mediterráneo, pero es la orogenia alpina, la más reciente, la que podemos considerar como responsable de la configuración general del relieve, tanto de la formación de las montañas, como de las depresiones interiores.
Las formaciones montañosas
La comarca de Guadix está rodeada de montañas pertenecientes a las cordilleras béticas y entre las que destaca Sierra Nevada. El Mulhacén, con 3.481 m., es el pico más alto de la Sierra y también de toda la Península Ibérica. En el sector accitano de Sierra Nevada, el punto más alto es el Picón de Jérez (3.086 m.), seguido del Cerro de Trevélez (2.881 m.), el Cerro del Chullo (2.606 m.), y el Cerro del Carcabal (1.950 m.).
La segunda formación montañosa en importancia de la comarca de Guadix es la Sierra de Gor y de Charches, integrada en el macizo de la Sierra de Baza. El punto más alto de la Sierra de Baza es el Calar de Sta. Bárbara, con 2.269 m. En la parte de la Sierra de Baza que podemos considerar dentro de la Comarca de Guadix, el punto más alto es el Picón de Gor, con 2.158 m.
Por último, al noroeste de la comarca encontramos la Sierra Harana, que se prolonga hacia el norte, hacia la Depresión de Granada, con la Sierra de Huétor. Es el resultado de la elevación de una zona de materiales sedimentarios de origen marino, de ahí el dominio de los materiales calizos. Es de mucha menor altitud que las otras sierras, con un punto máximo en el cerro de Orduña, con 1.943 m. situado en las cercanías de Cogollos Vega. El punto más alto de Sierra Harana en la comarca de Guadix, el cerro del Castillo, con 1.499 m., se sitúa en los alrededores de Sillar Baja, en el término municipal de Diezma.
En Sierra Nevada dominan los materiales carbonatados (calizas) y esquisitosos (pizarras), entre los que aparecen gran cantidad de minerales aprovechados desde la Prehistoria. A pesar de su gran altitud, presenta un perfil suave, a diferencia de otras altas formaciones montañosas situadas en latitudes más septentrionales debido, fundamentalmente, a la poca incidencia que tuvieron en estas regiones los fenómenos glaciares, responsables de los acantilados y grandes y profundos valles que caracterizan a cordilleras como la Pirenaica o la de los Alpes, formadas en el mismo movimiento orogénico que Sierra Nevada, el alpino.
Más abajo encontramos restos de los bosques originarios de encinas, hayas, robles, etc. La vegetación de la montaña sufrió sobre todo un deterioro a causa de la minería y la ganadería. Actualmente, Sierra Nevada forma parte del Parque Nacional y Natural de Sierra Nevada, es Reserva de la Biosfera y está protegida con medidas especiales que limitan enormemente la acción humana. Igual ocurre con los Parques Naturales de la Sierra de Baza y la Sierra de Huétor.
La depresión de Guadix
La zona topográficamente más baja de la comarca, a pesar de que su altitud media supera los 1.000 m., constituye una zona deprimida denominada la Depresión de Guadix. Sus capas más profundas están formadas por los mismos materiales que forman las sierras, sin embargo, al ser la zona más baja, ha recibido los materiales procedentes de la erosión de las zonas más elevadas, que se han ido depositando.
Su configuración como cuenca es relativamente tardía, correspondiendo al Mioceno Superior, cuando un avance del mar, que ocuparía la mayor parte de la cuenca actual, dio lugar a un conjunto de sedimentos marinos que actualmente son poco visibles. Los encontramos en pequeños afloramientos al este de Guadix, en el río de Gor y en el valle del Fardes, al norte de Fonelas y en las cercanías de La Peza, donde son muás abundantes. A finales del periodo miocénico los movimientos tectónicos hicieron que la cuenca quedara separada bruscamente del mar, convirtiéndose en un lago o mar interior con zonas pantanosas, que se fue secando.
El altiplano
Es el fondo de esa cuenca sedimentaria que una vez estuvo cubierta por las aguas. En él encontramos distintos tipos de depósitos: al pie de las montañas se encuentran los glacis de erosión, que son las penillanuras que forman los materiales erosionados de las montañas arrastrados hasta allí por el agua; en el centro de la Depresión, encontramos los materiales que se depositaron lentamente en el fondo del lago o mar interior y que tienen una posición en estratos casi horizontales; por último, encontramos restos de antiguos ríos y ramblas que desembocaban en el lago y que arrastraban gran cantidad de piedras y arena.
Una vez que el lago estuvo completamente seco, las aguas de la lluvia, los ríos y las ramblas, comenzaron a erosionar su fondo. Esa erosión fue mucho más fuerte en el centro de la cuenca, lo que hoy es la Hoya de Guadix, donde se juntaban todos los cursos de agua y donde los materiales eran más deleznables. Esa fuerte y rápida erosión dio lugar a la extensa zona de valles y a la zona de profundas paredes escarpadas denominadas bad-lands que se extienden por el norte de la Comarca, en la cabecera del río Verde-Guadix (Barranco de Jérez), en la del Alhama y en el sector accitano del Fardes.
Los llanos, originados por la sedimentación, primero marina y después lacustre o continental y fluvial, de los materiales erosionados de las montañas circundantes, ocupa la mayor parte de la superficie de la Comarca de Guadix. Esos materiales están poco consolidados y son muy deleznables, en su mayor parte constituidos por arcillas, margas, yesos, conglomerados, etc. Su sedimentación terminó hace aproximadamente 80.000 años, momento en que comenzaron los procesos erosivos, sobre todo fluviales.
La llanura presenta un perfil muy suave de lomas onduladas con algunos cerros rocosos en medio y una gran altitud relativa, ya que de media supera los 1.100 m. En la actualidad los llanos aparecen prácticamente desnudos de vegetación debido a la extensión de la minería, la ganadería y la agricultura de cereales y almendros principalmente. Originariamente estas zonas estuvieron cubiertas de árboles, sobre todo encinas, y arbustos, que fueron paulatinamente eliminados con lo que se favoreció la aceleración de los procesos erosivos.
HISTORIA Y CULTURA: GUADIX, CRUCE DE CAMINOS
Cada cultura, un legado
De la misma manera que la tierra de la comarca de Guadix muestra las diferentes capas que la conforman, los distintos pobladores de esta zona de la provincia de Granada también han dejado a lo largo de los siglos su propio sedimento, un legado que la ha hecho tal y como la conocemos hoy en día, con su particular forma de ser y de vivir y con un patrimonio cultural muy rico.
Asentamientos humanos muy antiguos que a menudo se remontan a las edades del bronce y del hierro. De hecho, hay vestigios datados en unos 3 millones de años y se ha constatado la presencia de grupos de cazadores-recolectores del Paleolítico, de asentamientos neolíticos, necrópolis megalíticas de la Edad del Cobre y de la cultura íbera, cuyos primeros pobladores se asientan en torno a los márgenes del río Guadix y el actual valle del Zalabí. Fueron los íberos los que explotaron el hierro de las minas del Marquesado, Gor y la zona de Darro-Huélago
A la zona llegarían posteriormente los fenicios, los cartagineses y los romanos, que, a su llegada a la Península tras las Guerras Púnicas, fundaron la Colonia Julia Gemela Acci, posiblemente por Julio César (año 45 a.C). Su ubicación en el Itinerario Antonino convierte a Acci en estación del camino oficial romano que unía Cartagena y Cástulo (Jaén) y la sitúa como una encrucijada de caminos con alto valor estratégico y un gran potencial económico.
En el periodo visigodo, la comarca queda vinculada al reino de Toledo, y con los musulmanes, Wadi-as experimenta el periodo de mayor brillantez de Al-Ándalus durante el Califato Omeya de Córdoba. Posteriormente, se convierte en una de las ciudades más importantes del reino Nazarí de Granada (1238-1492).
Cigüeñí y Zalabín
Los primeros pobladores llegaron atraídos por el carácter cultivable de las tierras y se asentaron en torno al río Guadix. En la orilla derecha surgieron Exfiliana y Alcudia y, en la izquierda, los poblados de Cigüeñí y Zalabín, de los que nos han llegado sólo restos arqueológicos, cerámicas y un aljibe medieval, musulmán, con rosca de ladrillo y piedra en muy buenas condiciones. Tras la expulsión de los moriscos, Zalabín casi desaparece y ya aparece como despoblado en el Censo Real de 1594, mientras que Cigüeñí también se despobló definitivamente en torno a 1630.
Los principales beneficiados de este despoblamiento fueron seguramente Alcudia y Exfiliana, hoy unidos en el mismo núcleo, pero que siempre han estado separados por un kilómetro de distancia y tuvieron historias muy distintas. En 1974 estos núcleos se fusionan con los de Charches y La Rambla del Agua y nace el municipio de Valle del Zalabí.
Alcudia
La historia de la Villa de Alcudia de Guadix se remonta al asentamiento indígena primitivo que se asentaba en el Zalabí, al menos desde la época Argárica, pero sus orígenes más recientes están en el siglo VIII, cuando en la vega inmediata se establecieron los Yunds sirios con el califa Walid. En los siglos X-XI se estableció una nueva población. Entre los musulmanes era conocida como Alcudia Alhambra (Alcudia la Roja), por el color rojizo de las laderas sobre las que se asentaba. En 1489 fue conquistada por los Reyes Católicos y pasó a pertenecer a la Corona de Castilla. En el siglo XVI era ya una villa notable por su riqueza agrícola y porque todas sus casas tenían agua y extensos bienes comunales. También eran famosos sus baños, en los que se celebraban ceremonias nocturnas, especialmente con ocasión de las bodas.
Exfiliana
Es la romana Ex-Julia (‘fuera de Guadix’), fundada por los primeros cristianos llegados a Acci hacia el año 306 después de Cristo. Cambia su nombre a Tustar o Xustar con la llegada de los musulmanes debido a la gran colonia de emigrados persas que vivían allí originarios de Sustar (Susiana en el Judistán actual). En esa época, debido a la creciente importancia del camino de Almería, era una estrecha cinta de vega cultivada a orillas del río con hortalizas, frutales y cereales. Los árabes convirtieron los huertos en vergeles, establecieron allí molinos y fundamentaron industrias artesanales, como la seda, cuyo comercio llegó a ser internacional. En 1125, el rey Alfonso I el Batallador repobló Andalucía con 10.000 mozárabes para compensar el desequilibrio entre musulmanes y cristianos en las tierras conquistadas. A su muerte, Alfonso VII rescató a gran número de mozárabes que habitaban en este valle, se llevó a otras tierras a los más destacados y los más pobres quedaron dispersos por la comarca hasta la reconquista de Guadix por los Reyes Católicos. En el siglo XVI fue otra vez Yxfilyana. Tras la rebelión de los moriscos, en 1568, quedó despoblada debido a la expulsión de sus 25 vecinos moriscos y se repobló más tarde con 10 cristianos viejos.
Charches
El origen histórico de Charches no está muy claro. Y aunque se han hallado en algunas excavaciones vasijas de barro de la época musulmana, todo parece indicar que el pueblo se formó hacia el s. XVI, como asentamiento de pastores. Doce familias procedentes de La Calahorra se instalaron allí y dividieron las tierras y bienes en doce partes iguales, formando las llamadas doce suertes. Esto dio origen al vigente sistema de riego de las tierras, por turnos, según el cual a cada suerte le corresponden veinticuatro horas de agua. Lo que sí está claro es que Charches, con su castillo de Siles fue un enclave importantísimo en las luchas fronterizas entre Granada y Almería. En los años 1845-1850, se describe Charches como una cortijada que junto con la de El raposo y La Rambla del Agua forman ayuntamiento en la provincia de Granada.
La Rambla del Agua
Hacia el S. XV, en que se data su origen histórico, era una cortijada de pastores que pertenecía al municipio de Aldeire primero, a Dólar después y más tarde en 1853 se integra con Charches y otras cortijadas para formar Ayuntamiento propio. A finales del S. XIX y principios del S. XX alcanzó su máximo apogeo y llegó a contar con casi 500 habitantes. En los años 50 del pasado siglo comenzó su despoblación, aunque fue en los 60 cuando sufrió una masiva despoblación y quedó totalmente abandonado. Hoy lo habitan un centenar de personas.
LAS CASAS CUEVA
Trogloditas del siglo XXI
El trogloditismo es un sistema de ocupación natural del interior de la tierra que se ha perpetuado durante miles de años y que ha contribuido a la creación de un estilo de vida propio en esta comarca de la provincia de Granada. Aquí se encuentra la mayor concentración de cuevas habitadas del mundo, señal inequívoca de la capacidad de adaptación al terreno que han tenido los distintos pobladores de la comarca a lo largo de la historia y un claro ejemplo de la especial relación que aquí mantienen el hombre y la tierra.
La mayoría de los pueblos de la Hoya de Guadix se han construido en la zona de ‘bad-lands’, aprovechando tanto las paredes verticales como la blandura y consistencia de las arcillas para excavar la vivienda típica de esta zona, la cueva.
Esta forma de vida permite desde hace siglos habitar viviendas bioclimáticas, aisladas del ruido y de las temperaturas extremas, y ecológicas, por el consiguiente ahorro de energía. Estas casas-cueva no se construyen por aportación de materiales, sino por eliminación de la arcilla del interior de la tierra. Los picadores, una profesión propia de la zona, se encargan de excavar con pico y pala el interior de la tierra formando las estancias. Después, ventean la arcilla hasta que se seca y se endurece. A continuación, se le aplica un aceite especial que la hace más impermeable. En paredes y techos, se suelen utilizar mallas de acero galvanizado estirado para aumentar la seguridad pues sirve de refuerzo y evita que se cuartee la arcilla. Su flexibilidad permite seguir los perfiles de las superficies irregulares. La posterior aplicación de un mortero proyectado con cemento blanco de unos 5 cm. de espesor permite mantener la estabilidad microclimática (+/-18º) y la permeabilidad de la cueva. El acabado tradicional, y el más recomendable para este tipo de construcciones, es la cal, por aportar luminosidad y por su capacidad de transpiración y de mantenimiento de la temperatura.
Depositarias de importantes valores culturales, históricos, etnológicos y artísticos, las aproximadamente 12.000 casas-cueva que hay en Granada en la actualidad son uno de los patrimonios más singulares de la provincia y forman parte de la identidad colectiva de la comarca de Guadix. La ubicación en estas cuevas de bodegas, tiendas y casas rurales las ha convertido además en un destacado foco de atracción turística y en un importante recurso de desarrollo económico.
LOS FRUTOS DE ESTA TIERRA: GASTRONOMÍA
El secreto está en la tierra
La comarca de Guadix puede presumir de tener una rica gastronomía de gran tradición y fácil elaboración. El clima, el entorno y la peculiar forma de vida de los habitantes de esta zona de la provincia de Granada han influido en todas y cada una de las recetas que se elaboran en los pueblos de la zona: la herencia andalusí, la tradición contemporánea y la sensibilidad de la cocina doméstica. El secreto es emplear solamente productos básicos, totalmente naturales y únicos, nacidos de esta tierra tan especial. El clima frío y seco de la comarca condiciona una gastronomía en la que predominan los platos de un alto valor calórico. Recetas inteligentes y llenas de sabor, que recuerdan al hombre su origen, su historia y el medio en el que vive.
La panadería es uno de los puntos clave de la gastronomía de la comarca, que se precia de ser uno de los pocos sitios en los que el pan aún se hace en hornos de leña. Tal es la fama que tiene el pan de la comarca que esta zona se ha convertido en parada obligatoria para quienes quieren degustar un pan de primera calidad. La herencia histórica se refleja en los platos típicos, especialmente en la bollería y la repostería, donde destacan algunos dulces moriscos como los almendrados.
Las primeras referencias históricas escritas sobre el vino en España hablan de los caldos que antiguamente se hacían en el sur de la Península, también en esta zona, en la que, en los últimos años, han resurgido con fuerza hasta el punto de que las nuevas bodegas, de enorme potencial y creciente prestigio, se han alzado con varios premios internacionales.
Los quesos y los embutidos constituyen otro plato fuerte de la oferta gastronómica. Los chorizos, salchichones, morcillas, butifarras y jamones elaborados en la comarca son muy apreciados.
RECETAS DE COCINA
RIN RAN (4 pax)
– 1 kilo de cebollas
– ½ kilo de bacalao (sin espina)
– 2 pimientos verdes
– 2 pimientos rojos
– 1 tomate grande
– 3 dientes de ajo
– Aceite de oliva
Se cortan las cebollas en juliana, muy finas y se fríen en una sartén a fuego lento hasta que se pocha. Se desmiga el bacalao y se echa con la cebolla. Una vez consumida toda el agua de la cebolla, se echan los pimientos verdes y el tomate secos*. En un mortero se machacan los ajos con una cucharada de aceite de oliva y se echa todo sobre el rin ran. Cuanto más tiempo se guarde, más sabor coge y mejor sabe.
(* pasaos = secos: se cortan en tiras o rodajas y se dejan secar al aire una semana antes)
TALLARINES / ANDRAJOS (4 pax) (ALCUDIA)
– 1 pimiento verde
– 1 pimiento rojo
– 1 tomate
– 1 cebolla
– ½ liebre
– 1 kilo de patatas
– ½ kilo de harina
– Aceite de oliva
– Comino
– sal
Primero se tuesta un pimiento rojo en aceite y se aparta. Se sofríen el pimiento, el tomate y la cebolla en aceite de oliva. Se le echa la liebre, que es una carne muy dura y tarda mucho en cocer. Se le añaden las patatas cortadas en cuadritos. Por otro lado, se mezcla la harina con agua hasta crear una pasta que se amasa hasta que quede muy fina, casi como una oblea. Se corta con un cuchillo haciendo tiras, a modo de tallarines. Cuando la carne y las patatas estén hechas, se echan las tiras de masa y se le añade el pimiento machacado con comino, lo que le da un color rojizo. Se sala al gusto.
Actualmente, hay quien no le echa carne. Es muy típica en invierno.
ANDRAJOS (CHARCHES)
– Liebre / conejo / costillas
– 1 cebolla
– 1 tomate
– 1 pimiento verde
– 1 pimiento verde
– Ajo
– Clavo
– Pimienta
– Comino
– Agua
– Harina
Se sofríe la cebolla, el tomate y el pimiento y luego se le añade la carne, se revuelve todo y se echa agua hasta que lo cubra todo. Se pone a hervir hasta la carne esté tierna y después se añaden las patatas. Se machaca un pimiento rojo cocido, con clavo, pimienta ajo y comino y se le echa todo al caldo. Aparte del caldo del guiso, se mezcla agua con harina y se hace una masa, se estira y se amasa. Se hacen círculos y se van echando en la cacerola. Cuando hierve, se mezcla todo con una cuchara. Luego se van echando otras capas hasta que se queda espeso.
SUSTENTOS (4 pax) (ALCUDIA)
– 1 pimiento verde
– 1 pimiento rojo
– 1 tomate
– 1 cebolla
– 200 gr. Tocino
– 200 gr. Chorizo
– 1 ajo
– 1 kilo de patatas
– ½ kilo de harina
– Aceite de oliva
– Comino
– Sal
Primero se tuesta un pimiento rojo en aceite y se aparta. Se sofríen el pimiento, el tomate y la cebolla en aceite de oliva. Se le añaden las patatas cortadas en cuadritos, el tocino y el chorizo. Se le añade harina lentamente, toda la que admita, y un ajo. Se mueve lenta y constantemente hasta que el caldo se va cuajando con la harina y se queda hecho una pasta. Se sala al gusto.
SOPA DE PIMIENTOS Y TOMATES (ALCUDIA)
– 1 pimiento verde
– 1 pimiento rojo
– 1 tomate
– Pimiento rojo seco (choricero)
– 1 Kg. de patatas
Se fríe el pimiento choricero en una sartén con un poco de aceite y se reserva en un cuenco. Se hace un sofrito de pimiento rojo, pimiento verde, tomate y agua para que hierva y se haga el caldo. Cuando esté listo se añade el pimiento choricero machacado en el mortero y se mezcla todo bien. En otra sartén se fríen las patatas panaderas a fuego lento hasta que estén pochadas y se reservan. En una fuente se ponen las patatas, por encima cortado en rebanadas finas, pan del día anterior, por último, se cubre con el caldo y se decora con pimientos asados.