Cueva 3: Cátedra del panadero.

LAS CLAVES DEL PAN DEL ZALABÍ

EXPERIENCIA: En el Valle del Zalabí hacer pan es un arte y una ciencia cuyo secreto sólo conocen los artesanos panaderos de la zona. Por eso el único lugar del mundo en el que estos sabios maestros tienen su propia cátedra. Aquí comparten generosamente sus conocimientos para hacer el mejor pan de la tierra.

TRADICIÓN: Durante muchos años, las mujeres de esta comarca amasaban su propio pan en casa y cada una traía el suyo al horno para que se lo cocinara el panadero. Para que no hubiera problemas, el panadero marcaba de una manera diferente el pan de cada mujer. Y ellas lo recogían después, recién hecho.

AGUA: El agua de Sierra Nevada es un ingrediente fundamental para hacer el mejor pan de la tierra. Pero hay que cuidar mucho su temperatura, para que la masa nunca esté muy fría ni demasiado caliente. En invierno, hay que calentarla. En verano, hay que mezclar agua fría y caliente. El agua tiene que estar templada, tirando a caliente, pero no mucho, para que no queme la levadura.

SECRETOS: La observación, el buen hacer y el trabajo diario son los verdaderos secretos de los artesanos panaderos del Valle del Zalabí, que además sólo emplean ingredientes naturales para hacer el mejor pan del mundo en hornos de leña.

HORNO: La temperatura del horno es clave. Los sabios panaderos del Valle del Zalabí coinciden en que de ella depende que el pan suba, se haga por dentro y por fuera para obtener una miga esponjosa y una corteza crujiente. Unos la miden metiendo la mano en el horno. Otros, tocando el exterior. No hay una temperatura exacta. Simplemente, se sabe. Un consejo: abrir horno lo menos posible.

LA CÁTEDRA DEL PANADERO
Clases magistrales de experiencia y tradición

En el Valle del Zalabí hacer pan es un arte y una ciencia cuyo secreto sólo conocen los artesanos panaderos de la zona. Por eso el único lugar del mundo en el que estos sabios maestros tienen su propia cátedra. Aquí comparten generosamente sus conocimientos para hacer el mejor pan de la tierra.

HORNO EL PATRÓN – Avda. La Villa (Alcudia de Guadix)

José Luis Olea es el actual propietario del Horno de El Patrón. Su padre empezó a trabajar con 12 años en el Molino Vitor, después en el Horno de La Santo y posteriormente abrió el Horno del Patrón en el lugar donde actualmente continúa. José Luis aprendió de su padre todo lo que sabe y aún utiliza las palas que él empleaba. Se levanta todos los días a las 3 de la mañana e incluso trabaja los fines de semana. Lo primero que hace es preparar la masa con harina (la misma desde hace más de 70 años), agua, sal y masa madre de las dos últimas hornadas. José Luis cree que los secretos para hacer un buen pan están en alcanzar una adecuada temperatura del agua para la masa, abrir el horno lo mínimo y cocer bien el pan para que quede crujiente por fuera y bien hecho por dentro.

PANADERÍA SIERRA – Avda. La Villa (Alcudia de Guadix)

Juan Sierra personifica la cuarta generación de panaderos de esta familia de Alcudia. Su padre, José está retirado ya, aunque no puede evitar estar siempre cerca del horno familiar. Y es que José nació en un horno y aprendió a medir el calor del horno ‘al aire’, metiendo la mano. José odiaba que el pan se le quedara ‘tonto’, cuando no subía porque no tenía fuerza suficiente. Cuenta que en los años 50, las mujeres amasaban su propio pan y lo llevaban al horno. Pagaban 2 reales por cada pan de 6 libras, los panes se marcaban con señales diferentes y ellas los recogían luego. La gente venía de Almería y otras ciudades a comprar el pan para varios días un pan de 2 kilos puede durar hasta 3 días. El abuelo de José era panadero y su padre, que murió cuando él tenía 5 años, también.

Actualmente, el horno lo regenta su hijo Juan y en él trabajan cuatro personas. Su lema es ‘El pan es salud’ y sus secretos, el trabajo diario, la temperatura del agua y la calidad de los ingredientes.

PANADERÍA OTILIA (CHARCHES)

Otilia ha seguido los pasos de sus padres y sus abuelos y, con ella y su hermana Inma son ya tres las generaciones de panaderos que surten de buen pan a Charches y sus alrededores. Sus abuelos empezaron en 1959 y su madre se hizo con la panadería a finales de los 70, hasta que hace unos años se retiró, aunque siempre está rondando para echar una mano a sus hijas. Utilizan un horno de leña de 3 m2 con capacidad para 80 kilos (unas 200 barras de ¼). Tienen clientes de Almería, adonde se desplazan todos los domingos para vender pan, por lo que los sábados hacen doble hornada, por la mañana (para el día) y por la tarde (para el día siguiente). Nunca se olvidan de ‘barrer’ el pan por abajo, para quitarle los restos de harina y de ceniza. La familia de Otilia utiliza aceite de oliva de sus propios olivos y almendras de sus almendros, que ellas parten, cuecen, pelan y tuestan. Su secreto reside en respetar los tiempos que marca el horno: “Nunca puedes darte prisa con el horno: tienes que ir a su ritmo”, dicen.

Pese a ser un trabajo artesanal, esta familia no deja pasar la oportunidad que brindan las nuevas tecnologías. Por eso, la panadería tiene un grupo en Facebook administrado por Inma, que informa puntualmente a sus seguidores.

INOCENCIA – CHARCHES

Inocencia (Ino) es una mujer emprendedora que decidió montar su horno tras quedarse parada en 2012. El sueño de su marido, natural de un pueblo de Murcia, era poder cocinar su propio pan. El negocio acaba de montarse y su secreto reside en que todo se hace con ingredientes naturales (con masa madre en vez de levadura prensada); y a mano, de hecho, no disponen de amasadora mecánica.

FRANCISCO FERNÁNDEZ
Casado con Ana Ruiz

JUAN IZQUIERDO JARANAY
Casado con Encarnación Fernández Páez

La cátedra del panadero en imágenes